Pourquoi la pasteurisation des produits laitiers est-elle si importante ?
Avec le processus de pasteurisation, le lait est soumis à une température comprise entre 70 et 95 °C, pendant quelques secondes, afin d’éliminer certains agents pathogènes qui pourraient causer des problèmes de santé aux consommateurs. En fonction de ce qui doit être traité, la température, la mécanique ou le temps varient considérablement.
Pasteurisation du lait : poudre, crème ou pour faire du fromage
Pour la crème de lait, le processus de pasteurisation doit être effectué à 95 °C pendant 20 secondes, puis soumis à un refroidissement rapide à 65 °C.
Pour un écrémage correct du lait, il doit être soumis à 95 °C pendant 15 ou 20 secondes, puis le résultat doit être refroidi à 21 °C.
Dans ces conditions, la crème est exposée à une température élevée, dans le but d’éliminer les lipases, qui sont à l’origine du résultat susceptible de laisser un arrière-goût rance.
Pour la pasteurisation du lait en poudre, la température et le temps de traitement varient considérablement :
Si nous voulons pasteuriser le lait écrémé, il est nécessaire de le soumettre à un processus de chauffage à 88 °C pendant 3 minutes. Dans le cas d’un lait plus gras, il doit être chauffé un peu plus, jusqu’à atteindre 90 °C, également pendant 3 minutes.
Ceci garantit l’élimination des lipases et une réduction notable de la flore bactérienne du lait.
Dans le cas des fromages, le processus de pasteurisation du lait change également de manière significative. Il existe deux types de traitements différents selon ce qui est recherché : un traitement rapide où la température du lait est augmentée à 70 °C pendant 15 ou 20 secondes, ou un traitement lent, où la température diminue à 65 °C pendant 30 minutes.
Si le lait est soumis à des températures plus élevées, le calcium précipite et se transforme en triphosphate de calcium. Ceci, selon toute probabilité, entraînera une mauvaise coagulation qui affectera directement la production du fromage.
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